Profil de notre compagnie
De la tradition à la création
Nous fabriquons et vendons des tsukemono (pickles) depuis 1918. Nous avons établi une méthode de fabrication sans additifs à Kyoto, et nous avons continué à accumuler des techniques pendant 100 ans. Le produit fini est un pickles de Kyoto. Nous l'avons nommé KYO-ZUKE. En 2020, la technologie a été transmise à la quatrième génération et nous avons lancé une nouvelle initiative pour produire systématiquement nos tsukemono, du semis au produit fini. Nous espérons que vous apprécierez le tsukemono KYOZUKE en constante évolution.
KYOZUKE co., Ltd.
1-3 Dounishi, Umaji-cho, Kameoka City,
Kyoto 621-0008 Japan
Tél : +81 771-56-8003
Fax : +81 771-25-7601
E-mail: contact@kyozuke.com
Web: www.kyozuke.com
President: Yohei Enami
Certification: Japanese Agricultural Standard for Organic
Processed Foods
Histoire du KYOZUKE
100 ans de tradition
Le début
En 1918, la production de Tsukemono typiques de Kyoto a été déclenchée par l'inspiration du premier Kujiro Kyozuke, qui vendait alors du saké au poids. Kujiro, qui avait du mal à disposer des tonneaux vides, s'est demandé s'il pouvait en faire un usage efficace. Il eu l'éclair de génie de produire des Nukazuke. (Le Nukazuke est une méthode traditionnelle japonaise consistant à fermenter des légumes dans du son de riz). Il plaça le son dans un ancien tonneau de saké et commença la vente de Nukazuke. Mystérieusement, ce fut un grand succès ! Il était en mesure de produire des Tsukemono aussi bons que ceux d'autres magasins. Le secret de ce délice n'était pas élucidé à l'époque. Cela semblait avoir un rapport avec le saké. La deuxième génération le révéla.
Du saké aux pickles
En 1945, les Tsukemono de Kyozuke devenus réputés, KYOZUKE Co., Ltd., organisation nationale de consignation de Tsukemono officiellement reconnue par la préfecture de Kyoto, fut fondée au marché de gros central de Kyoto. Le défi de la deuxième génération était de découvrir le secret de la saveur de ses Tsukemono, que la première génération n'avait pas réussi à percer. Pourquoi le Tsukemono fait dans des tonneaux de saké est-il si délicieux ? La deuxième génération s'est concentrée sur le goût unique du saké. Ce goût hétéroclite est à l'origine de l'amertume du saké et peut gâcher son goût pur, mais il s'agit en fait d'un trésor d'acides aminés, riche en arômes dérivés du riz. La deuxième génération a découvert que la transformation des divers arômes du saké en arômes de Tsukemono permet de produire de délicieux pickles. Depuis lors, nous utilisons les secrets du saké hérités de la première génération et avons perfectionné notre technique pour fabriquer notre KYOZUKE.
Exigence envers les ingrédients
La troisième génération de KYO-ZUKE a pris ses fonctions en 1970. Elle s'est consacrée à la production de pickles hachés tels que Shibazuke (pickles traditionnels de Kyoto à base d'aubergines) et Daikon Yuzu, et a établi sa méthode unique de fabrication de tsukemono typiques de Kyoto sans additifs. C'est grâce à la technique de fabrication des pickles à partir des divers arômes du saké, héritée de la première et de la deuxième génération, que nous avons pu produire des tsukemono savoureux sans utiliser d'assaisonnements chimiques. La troisième génération s'est concentrée sur la relation entre les légumes et les lactobacilles afin de faire évoluer ses KYO-ZUKE. Les lactobacilles naturellement présents dans les légumes sont de types et de nombres différents, et ils varient également en fonction de la région et de l'altitude. Par conséquent, nous avons fait des recherches approfondies sur les lactobacilles qui sont essentiels à la production de KYO-ZUKE, et nous avons donc déménagé notre usine de fabrication à Kameoka, Kyoto, où nous avons lancé nos nouveaux KYO-ZUKE. L'usine de Kameoka, située à 100 m d'altitude, est riche en bactéries lactiques adaptées à la fabrication des KYO-ZUKE. En outre, Kameoka est également le berceau des légumes de Kyoto, et la troisième génération a pensé qu'il n'y avait pas d'environnement plus optimal pour la fabrication de KYO-ZUKE.
Transformer un obstacle en opportunité
En 2019, Kyozuke est confronté à une crise : l'absence de successeurs. La tradition séculaire de KYO-ZUKE était sur le point de s'achever. C'est alors qu'un jeune producteur de légumes de Kameoka est apparu. Chaque jour, il fournissait KYO-ZUKE en excellents légumes frais de Kyoto, mais lui aussi était confronté à un problème. Il envisageait de transformer et de vendre ses propres légumes, mais la recherche et le développement s'avéraient difficiles. La troisième génération s'est alors dit : "pourquoi ne pas lui apprendre l'art des Tsukemono et l'accueillir comme successeur?". Cela résoudrait la pénurie de successeurs de KYO-ZUKE et le plan de diversification agricole du producteur. En outre, si un professionnel du Tsukemono et un cultivateur de légumes pouvaient s'associer, le pickles de Kyoto idéal que la troisième génération avait imaginé serait achevé, permettant ainsi de produire des Tsukemono de manière consistante en partant du semis. Les deux entreprises se sentant destinées à cette rencontre inattendue, se sont donc associées par le biais d'une succession d'entreprise pour lancer une nouvelle société, KYOZUKE Co., Ltd. (anciennement Kyozuke).
De la tradition à la création
En 2020, la quatrième génération de Kyozuke a pris ses fonctions. Issue d'un milieu maraîcher, la quatrième génération a immédiatement lancé la série "Tsukemono de Kyoto né du semis de graines" en utilisant les légumes de leur propre ferme. En commençant la production de pickles dès le semis des graines, nous avons pu établir un type de production de Tsukemono de Kyoto sans précédent, où la qualité peut être contrôlée de manière constante à chaque étape du processus. En outre, la technique utilisant les divers arômes du saké, transmise par la première génération, a été combinée pour créer la série de pickles de Kyoto "Tsukemono de Kujiro", au goût et saveur suprêmes bien que sans additifs. KYOZUKE relève le défi de créer de nouveaux produits tout en préservant la tradition. Actuellement, la quatrième génération de KYOZUKE s'efforce chaque jour de créer de nouveaux Tsukemono de Kyoto sous la direction de la troisième génération.
Historique
1918
Founded Kujiro, a liquor sales business
1920
Fondation de Kyozuke pour lancer une nouvelle activité de fabrication de Tsukemono.
1949
Création de Kyoto-zuke Co., Ltd., une organisation nationale de réception de pickles officiellement reconnue par la préfecture de Kyoto au marché central de gros de Kyoto pour développer les activités.
1992
Déménagement de l'usine à Kameoka, Kyoto, pour développer l'activité. Fondation de Kyozuke (société à responsabilité limitée). Directeur: Toshiyuki Tanida
2020
Le nom de la société a été modifié en raison de la succession de l'entreprise. Fondation de KYOZUKE. Directeur: Yohei Enami
2021
Obtention de la certification JAS pour les aliments transformés biologiques afin de produire des pickles biologiques.